對象
飯店管理人員及飯店管理專業學員
目的
充分體現了旅游高等教育的人才培養應用型特色和能力本位，調整了新形勢下旅游人才必須具備的能力基礎和技術基礎，突出了旅游人才的創新素質和創新能力的培養。
內容
第一章菜肴概述第一節菜肴的起源與發展一、中國菜肴的起源與發展二、國外菜肴的起源與發展第二節菜肴的分類一、東方菜系二、西方菜系三、清真菜系第三節菜肴與飯店餐飲一、菜肴是宴會的主要構成要素二、菜肴是飯店餐飲的立足之本三、菜肴是飲食美學的主要構成要素四、菜肴是筵席藝術的主要體現五、菜肴成本管理是餐飲成本管理的主要內容六、菜肴收入是飯店餐飲營業收入的主要來源七、菜肴質量是飯店餐飲管理的主要目標八、菜肴創新決定了飯店餐飲的生命力。 第二章 中餐菜肴第一節 中餐菜系一、粵菜二、川菜三、魯菜四、蘇菜五、浙菜六、閩菜七、徽菜八、湘菜第二節 中餐菜肴制作一、烹飪方法二、烹飪特點三、常見菜肴的制作第三節 中餐飲食習慣和禁忌一、飲食習慣二、飲食禁忌 第三章 西餐菜肴第一節 西餐菜系一、法式大餐二、英式大餐三、美式大餐四、俄式大餐五、意大利大餐第二節 西餐菜肴制作一、西餐生產工藝二、開胃菜的制作三、沙拉的制作四、主菜的制作五、三明治的制作六、湯的制作七、少司的制作第三節 西餐飲食習慣和禁忌一、法國二、英國三、美國四、意大利五、俄羅斯第四章菜肴設計與創新第一節菜肴設計一、菜肴設計原則二、菜肴設計程序三、菜肴造型四、菜肴色彩五、冷盤第二節菜肴創新一、菜肴創新概述二、菜肴創新思路三、菜肴創新途徑四、創新菜肴命名五、菜肴創新技法和實例 第五章 酒水概述第一節 酒的起源與發展一、酒的起源二、酒的發展第二節 酒的分類一、中國酒的分類二、外國酒的分類第三節 酒水與飯店餐飲一、酒水在飯店餐飲中的地位與作用二、飯店酒水服務與管理第六章 酒水設計與制作第一節 酒水設計一、酒品與宴會的搭配二、菜肴與酒水的搭配三、酒與酒水的搭配四、酒會的酒水設計第二節 酒水制作一、中國白酒二、葡萄酒三、啤酒四、雞尾酒及其調制和品嘗五、茶飲與咖啡六、非酒精飲料第七章 菜單與酒水單設計第一節 菜單與酒水單概述一、菜單概述二、酒水單概述第二節 菜單與酒水單設計制作一、設計原則二、制定依據三、設計制作程序四、菜單與酒水單設計制作中常見問題五、設計制作內容與技巧第三節 菜單與酒水單產品的定價一、影響定價的因素二、定價策略三、定價方法第八章菜肴酒水質量與衛生管理第一節原材料質量管理一、采購管理二、驗收管理三、儲存管理第二節食品衛生質量管理一、食品衛生質量管理內容二、食品衛生質量管理方法三、食品衛生的預防第三節酒水衛生管理一、酒水衛生質量管理內容二、酒水衛生質量管理方法三、酒水衛生的預防
